Agrobosque de hongos shiitake

Te recomendamos nuestro curso: Cultivo de hongos en troncos

Los hongos destacan por sus increíbles cualidades como degradadores de la materia orgánica, por ser fuente de principios activos medicinales, por las relaciones simbióticas que muchísimos de ellos facilitan dentro de las complejas redes de vida subterránea, y por su gran valor nutritivo. Por ello, los hongos son componentes indispensables en cualquier sistema agroecológico.

Para lograr el cultivo de los hongos comestibles, es importante conocer su biología única, la cual define “la ruta a seguir” para entender su dinámica y brindar a los hongos las condiciones que les permitirán desarrollarse a la par de beneficiarnos con sus nutrientes, sus propiedades medicinales y su delicioso sabor. La esencia de cualquier especie de hongo es su estructura básica, el micelio.

Micelio sobre suelo

Micelio sobre suelo

Micelio sobre madera

Micelio sobre madera

Este entramado celular, no es fácilmente visible, ya que habita debajo o dentro del sustrato del que se alimente. El micelio, compuesto por fibras celulares llamadas hifas, se alimenta de diferentes sustratos. Dependiendo del tipo de sustrato del que se alimentan los hongos, se pueden clasificar de la siguiente manera:

  • Especies parásitas: se alimentan de organismos vivos a los cuales causan alteraciones.
  • Especies micorrícicas: viven en simbiosis con las raíces de plantas, a las cuales proveen de minerales y nutrientes por medio de su acción enzimática, a cambio de azúcares provistas por las raíces.

Boletellus sp. /Nombre común desconocido

 

Pisolithus tinctorius/ Hongo piedra

Cortinarius violaceus/ Hongo morado

  • Especies saprófitas: son descomponedores que viven y se alimentan de materia orgánica muerta

Laetiporus sulphureus/ Pechuga de pollo

Son las especies saprófitas las que pueden cultivarse por medio de la inoculación del micelio en sustratos ideales: compostas, troncos, paja y tocones de árboles. Lograr el crecimiento del micelio de estas especies en un ambiente controlado, es lo que permite su cultivo en medios seleccionados por el humano. Cuando el micelio se desarrolla y madura en su sustrato, este se prepara para reproducirse, para lo cual genera las estructuras que nos comemos y a las que conocemos como hongos, que son en sí el equivalente a las flores de las plantas.

Para el caso del micelio de Shiitake, que es una especie saprófita, se usan preferentemente como sustratos las siguientes especies (siendo los encinos y el ilite los que nosotros ocupamos):

Nombre común Nombre científico
Encinos de varias especies Quercus spp.
Pipinque Ostrya virginiana
Carpe americano, lechillo, palo blanco Carpinus Caroliniana
Ilite, aile Alnus acuminata
Liquidámbar Liquidambar styraciflua
Fresno Fraxinus spp.
Haya Platanus spp.

Agrobosque de shiitake en Las Cañadas

Desde 2007, manejamos un módulo de producción de hongos Shiitake (Lentinula edodes). Esta especie, cuyo hábitat son los bosques húmedos y sombreados, se ha adaptado muy bien a las condiciones de sotobosque de Las Cañadas, en el cual ha sido integrada como una gran fuente de alimento alto en proteínas, minerales y compuestos medicinales que se aprovechan en la cocina de nuestra cooperativa.

Contenido nutricional del hongo shiitake en peso seco

Proteína cruda Entre 10 y 25%
Carbohidratos Entre 40 y 70%
Aminoácidos esenciales Contiene a los nueve en porcentajes importantes. Es notable la presencia de leucina y lisina
Minerales Entre 2.6 y 6.5%, principalmente calcio, fósforo, fierro, sodio y potasio.
Vitaminas Ricos en vitaminas del complejo B, especialmente B1, B2 y B12, así como niacina y ácido pantoténico.

Beneficios a la salud

El hongo shiitake contiene lentinan, un polisacárido con cualidades antitumorales que revierte el crecimiento de células cancerígenas.  Inhibe los niveles de colesterol en la sangre y es un gran mejorador del sistema inmune por medio de la inhibición de actividad viral y bacteriana.

En las Cañadas, contamos con 250 troncos en producción de shiitake dentro de un área boscosa y sombreada, acomodados en torres bajo un sistema de riego por aspersión que se activa durante temporadas de poca lluvia. Tenemos una producción promedio de 350 kg de shiitake fresco anual, la cual nos permite, además de abastecer a la cocina para la alimentación de socios de la cooperativa y de los participantes a nuestros cursos, enseñar sobre el cultivo sustentable de esta especie.

Existen varios métodos para la producción de hongos comestibles, desde el cultivo en medios esterilizados (aserrín, paja, entre otros) hasta el cultivo en los sustratos naturales de los mismos. En Las Cañadas, aprovechamos nuestros recursos forestales para el cultivo de shiitake, principalmente las variedades de encino locales. También hemos experimentado con troncos de ilite (Alnus accuminata). Lo anterior nos impulsa a aprovechar inteligentemente nuestro bosque a partir del desrame y corte selectivo de árboles de nuestro sistema forestal sustentable.

Proceso de siembra y cosecha de shiitake en troncos

Se requieren:

Micelio

Inoculador

Broca especial

Corte selectivo de especies de árboles ideales para el shiitake, en troncos de 1-1.2 m de largo y 10-20 cm de diámetro. En Las Cañadas los extraemos de nuestro sistema de manejo forestal sustentable.

Siembra

1-Se taladran perforaciones espaciadas cada 15 cm en cada hilera y con 8 cm de separación entre hileras.

2-En cada perforación se inyecta (con un aplicador) una porción de micelio maduro de shiitake.

3-Una vez inoculado el micelio en todo el trono, se aplica parafina derretida sobre el micelio para sellarlo y evitar que se deshidrate.

 Después de realizada esta siembra, el micelio colonizará el tronco y presentará múltiples ciclos productivos, e irá degradando su sustrato (el tronco) hasta descomponerlo casi en su totalidad. Así, el periodo productivo de cada tronco depende de su grosor y de la especie (maderas duras tardan más tiempo), y puede variar entre 3 y 5 años. Pero el tronco, solo se siembra una sola vez.

Desarrollo del micelio

Los troncos inoculados se dejan reposar bajo sombra en un acomodo de torres, procurándoles riego y temperaturas frescas, por alrededor de 8-10 meses. Después de este periodo, el micelio se ha expandido dentro de su sustrato, y está listo para producir hongos.

Inducción

Los shiitakes fructifican de manera natural al menos dos veces al año, durante la temporada de secas y temporada de lluvias. Bajo un esquema de producción controlada, se pueden inducir más ciclos de fructificación por medio de la sumersión de los troncos en agua durante dos o tres días, lo cual impulsa la generación de hongos. En las Cañadas, inducimos 3 ciclos de fructificación al año.

Recuperación

Después del esfuerzo energético que implica la fructificación, el micelio del shiitake debe reponerse. Para ello, regresamos los troncos a sus torres por 4 meses, durante los cuales, el micelio se sigue alimentando del tronco, con lo que volverá a estar listo para brindarnos deliciosos shiitakes para el ciclo siguiente.

Crecimiento de primordios

Hongos maduros

Hongos maduros en época de seca (los más ricos)

Deshidratando shiitakes al sol

Shiitakes deshidratados

Actualmente (2020) estamos trabajando en el diseño planificado de la expansión de este módulo, en el cual además de aumentar la producción de shiitake por medio del aprovechamiento integral del bosque, buscamos introducir otras especies de hongos saprófitos comestibles y medicinales que crecen en árboles locales, como lo son:

  • Melena de León (Hericium erinaceus). Crece preferentemente en encino, nogal y haya, entre otros.
  • Reishi (Ganoderma lucidum). Crece preferentemente en encino, liquidámbar y sauce, entre otros,
  • Seta (Pleurotus ostreatus, P. djamour y P. eryngii). Crece en gran variedad de especies de árboles: Fagus, chopo, encino, olmo, pipinque, entre otros. Hemos inoculado setas en troncos de jonote (Heliocarpus sp.), aguacatillo (Persea longipes), encino (Quercus sp.) e ixpepe (Trema micrantha) y nos han producido buenas cosechas. Seguimos experimentando son esta especie.

Dentro de nuestro diseño, consideramos la siembra árboles para el cultivo de los hongos mencionados, los cuales proveerán de sombra a las torres en cultivo. De esta manera, a mediano plazo podremos producir sombra y un microclima adecuado dentro del mismo espacio de cultivo.

Así mismo, queremos introducir especies de hongos comestibles cuyo crecimiento se da en compostas hechas con materiales adecuados para estos hongos, tales como:

  • Morilla (Morchella sculenta)
  • Estrofaria (Stropharia rugosoanulata)

Estamos también instalando un pequeño laboratorio de producción de micelio, en el cual generaremos nuestras propias cepas y podremos reproducir micelio de hongos que de manera natural emergen durante la temporada de lluvias en la zona boscosa, como las Setas silvestres (Pleurotus sp.) y algunos locales:

Amanita tecomate/ Tecomate o panza de burro

Ramaria sp. / Arbolitos o corales

Lactarius indigo / Hongo azul

La mayoría de las especies recién mencionadas no son saprófitas, sino micorrícicas; ello implica que no pueden ser cultivadas en troncos u otros sustratos directamente manipulables, pero sí se puede incentivar su presencia y disponibilidad en nuestro ecosistema por medio de la dispersión de micelio en los bosques, con lo que apoyamos simbiosis benéficas en nuestro entorno, así como una mayor presencia de hongos comestibles en temporadas naturalmente favorables.