Sacrificio y proceso de cárnicos
26 mayo - 30 mayo
| $7,650Sacrificio y proceso de cárnicos
INFORMACIÓN DEL CURSO
Ser un ganadero o agricultor nos brinda la opción de contar con recurso cárnico en sitio de alta calidad, rastreabilidad y de un manejo humano. Este recurso representa no solo un ingreso a la empresa, también alimento de alta calidad proteica para nuestras familias y colaboradores, de ahí viene la importancia de saber el manejo de dietas de terminado (o finalización), manejo de sacrificio, y procesado de la canal, de manera rústica, teniendo las instalaciones básicas y diseñadas para el volumen deseado.
La capacitación será un 85% práctica y 15% teórica, procurando que los asistentes puedan llevarse la experiencia de primera mano de cómo sacrificar un animal y manejar una canal de res, y las posibilidades de sus cortes y piezas.
El taller será enfocado en esta ocasión a bovinos, y se verá desde el manejo de la sangre y contenido ruminal, hasta despiece de los cortes finos y métodos de ablandamiento naturales.
DIRIGIDO A:
Ganaderos de cría de especies mayores y menores, introductores, carniceros, engordadores, chefs y cocineros, técnicos agropecuarios de campo y asesores, así como cualquier egresado de alguna carrera agrícola con interés de emprender en el manejo cárnico.
METODOLOGÍA:
La metodología con la que se trabajará principalmente es la técnica anglosajona de cortes, así como métodos franceses y españoles de manejo cárnico en matanza y cocina, para poder expandir la cultura cárnica del aprovechamiento de la canal.
OBJETIVOS:
Los objetivos principales de la capacitación son los siguientes:
- Manejo del pre-sacrificio eficiente: Seleccionar las dietas correctas para un terminado ideales para tu contexto, y selección del individuo correcto en pie para sacrificio y cosecha de recurso cárnico.
- Manejo de sacrificio humano y ético: crear las condiciones correctas para un sacrificio sin estrés, rápido y eficiente para una calidad cárnica deseable y el proceso de manejo de los residuos.
- Reducir pérdidas y maximizar el aprovechamiento al máximo: Saber cortar y separar las diferentes piezas y cortes de la canal, que piezas sirven para qué, y cómo generamos un mayor valor a nuestro producto cárnico a través de la valoración de calidad estandarizada
INSTRUCTOR: Juan Carlos Villalpando
El taller será impartido por Juan Carlos Villalpando, ganadero y vaquero de quinta generación en la región fronteriza de las Californias, con más de 16 años de experiencia en la producción de agostadero en varias regiones y climas de Norte América. Asesor, consultor y capacitador en manejo de recursos, ganadería y agricultura regenerativa.
Emprendedor en el manejo y elaboración de artículos de piel de res, y promotor del arte culinario de la carne de campo.
QUÉ TRAER
- Ropa para el campo y sombrero
- Toalla
- Suéter o chamarra
Los participantes que van a participar activamente en el sacrificio deben traer:
- Mandil largo de plástico grueso
- Botas de hule altas
- Ropa de trabajo, camisa de manga corta
- Lentes de protección
- Equipo de afilado junto a sus cuchillos de taller y corte de carnes (ver especificaciones)
- Malla para cabello (si tienes cabello largo, recogerlo), si es el caso, también malla para barbas.
- NO joyería, NO accesorios, No maquillaje, NO uñas largas o con acabados cosméticos, NO ropa holgada si vas a participar en el sacrificio
RESERVACIONES
Escríbenos para indicarte como hacer tu reservación al correo: bosquedeniebla44@gmail.com
POLÍTICA DE CANCELACIÓN
Si cancelas 15 días antes de la fecha del curso, se te rembolsará el 100% de tu anticipo. Toda cancelación hecha con menos de 15 días de anticipación, por el motivo que sea, causará el 50% de recargo del costo total del curso.