Agrobosque de Hongos Comestibles y Medicinales
Introducción hongo shiitake
En Las Cañadas, hemos integrado deliberadamente estos organismos en nuestros sistemas productivos, reconociendo su triple valor: ecológico, nutricional y medicinal. Desde 2007, cultivamos hongo shiitake (Lentinula edodes) en troncos de encino e ilite bajo sombra, integrado en nuestro sistema de bosque comestible.
Perfil Nutricional del Shiitake (peso seco)
- Proteína: 10-25% (contiene los 9 aminoácidos esenciales)
- Carbohidratos: 40-70% (ricos en beta-glucanos inmunoestimulantes)
- Minerales: Potasio, fósforo, hierro, zinc
- Vitaminas: B1, B2, B12, D, niacina
Propiedades Medicinales Validadas
- Anticancerígeno: Estimula la apoptosis en células tumorales.
- Inmunomodulador: Activa macrófagos y linfocitos.
- Cardioprotector: Regula colesterol y presión arterial.
- Antiviral: Eficaz contra virus de influenza y herpe
Agrobosque de Las Cañadas: 16 años de experiencia
Los hongos son organismos fundamentales en cualquier sistema agroecológico por su capacidad para:
- Degradar materia orgánica y reciclar nutrientes.
- Establecer relaciones simbióticas (micorrizas) con plantas.
- Ofrecer propiedades medicinales y nutricionales excepcionales.
- Contribuir a la salud del suelo y la biodiversidad.
Desde 2020, comenzamos a sembrar especies adicionales:
- Cola de pavo (Trametes versicolor): Medicinal (inmunoestimulante).
- Reishi (Ganoderma lucidum): “Hongo de la inmortalidad” en la medicina tradicional.
- Melena de león (Hericium erinaceus): Neuroprotector y gourmet.
- Seta gris (Pleurotus pulmonarius): Alto valor culinario.
- Maitake (Grifola frondosa): Regulador de glucosa y colesterol.
La biología del hongo
Clave para un cultivo exitoso
Para lograr el cultivo de los hongos comestibles, es importante conocer su biología única, la cual define “la ruta a seguir” para entender su dinámica y brindar a los hongos las condiciones que les permitirán desarrollarse a la par de beneficiarnos con sus nutrientes, sus propiedades medicinales y su delicioso sabor. Su estructura básica, el micelio (red de hifas), crece dentro o debajo del sustrato y es clave para su cultivo.
Este entramado celular, no es fácilmente visible, ya que habita debajo o dentro del sustrato del que se alimente. El micelio, compuesto por fibras celulares llamadas hifas, se alimenta de diferentes sustratos. Dependiendo del tipo de sustrato del que se alimentan los hongos, se pueden clasificar de la siguiente manera:
Especies parásitas: se alimentan de organismos vivos a los cuales causan alteraciones.
Especies micorrícicas: viven en simbiosis con las raíces de plantas, a las cuales proveen de minerales y nutrientes por medio de su acción enzimática, a cambio de azúcares provistas por las raíces. Por ello, estas especies no pueden ser cultivadas en troncos u otros sustratos directamente manipulables, pero sí se puede incentivar su presencia y disponibilidad en nuestro ecosistema por medio de la dispersión de micelio en los bosques, con lo que apoyamos una simbiosis benéfica en nuestro entorno, así como una mayor presencia de hongos comestibles en temporadas naturalmente favorables.
Especies saprófitas: son descomponedores que viven y se alimentan de materia orgánica muerta.
Son las especies saprófitas las que pueden cultivarse por medio de la inoculación del micelio en sustratos ideales: compostas, troncos, paja y tocones de árboles. Lograr el crecimiento del micelio de estas especies en un ambiente controlado, es lo que permite su cultivo en medios seleccionados por el humano. Cuando el micelio se desarrolla y madura en su sustrato, este se prepara para reproducirse, para lo cual genera las estructuras que nos comemos y a las que conocemos como hongos, que son en sí el equivalente a las flores de las plantas.
Proceso de siembra y cosecha de shiitake
Cómo crecer alimento
A la fecha contamos con +400 troncos en producción de shiitake, dentro de un área boscosa y acomodados en torres bajo un sistema de riego por aspersión. El sistema de agrobosque nos permite abastecer a la cocina de la cooperativa, así como impartir cursos teórico-prácticos sobre el cultivo de esta especie.
Existen varios métodos para el cultivo de hongos comestibles, desde la preparación de medios esterilizados (aserrín, paja, entre otros) hasta el cultivo en los sustratos naturales de los mismos. En Las Cañadas, aprovechamos nuestros recursos forestales para el cultivo de shiitake, principalmente las variedades de encino locales. Lo anterior nos impulsa a aprovechar inteligentemente nuestro bosque a partir del desrame y corte selectivo de árboles de nuestro sistema forestal sustentable.
Para el caso del micelio de Shiitake, que es una especie saprófita, se usan preferentemente como sustratos las siguientes especies (siendo los encinos y el ilite los que nosotros ocupamos):
| Nombre común | Nombre científico |
| Encinos de varias especies | Quercus spp. |
| Pipinque | Ostrya virginiana |
| Carpe americano, lechillo, palo blanco | Carpinus Caroliniana |
| Ilite, aile | Alnus acuminata |
| Liquidámbar | Liquidambar styraciflua |
| Fresno | Fraxinus spp. |
| Haya | Platanus spp. |
Materiales necesarios para la siembra
Siembra
1. Se taladran perforaciones espaciadas cada 20 cm en cada hilera y con 6 cm de separación entre hileras.
2. En cada perforación se inyecta (con un aplicador) una porción de micelio maduro de shiitake.
3. Una vez inoculado el micelio en todo el trono, se aplica parafina derretida sobre el micelio para sellarlo y evitar que se deshidrate.
Después de realizada esta siembra, el micelio colonizará el tronco y presentará múltiples ciclos productivos, e irá degradando su sustrato (el tronco) hasta descomponerlo casi en su totalidad. Así, el periodo productivo de cada tronco depende de su grosor y de la especie (maderas duras tardan más tiempo), y puede variar entre 3 y 5 años. Pero el tronco, solo se siembra una sola vez.
Desarrollo del micelio
Los troncos inoculados se dejan reposar bajo sombra en un acomodo de torres, procurándoles riego y temperaturas frescas, por alrededor de 10 a 12 meses. Después de este periodo, el micelio se ha expandido dentro de su sustrato, y está listo para producir hongos.
Inducción
Los shiitakes fructifican de manera natural al menos dos veces al año, durante la temporada de secas y temporada de lluvias. Bajo un esquema de producción controlada, se pueden inducir más ciclos de fructificación por medio de la sumersión de los troncos en agua durante dos o tres días, lo cual impulsa la generación de hongos. En las Cañadas, inducimos 3 ciclos de fructificación al año.
Además del shiitake, desde 2020 iniciamos la inoculación de troncos con otras especies saprófitas de interés, como el hongo cola de pavo (Trametes versicolor), reishi (Ganoderma lucidum), melena de león (Hericium erinaceus), seta gris (Pleurotus pulmonarius), y más recientemente el hongo maitake (Grifola frondosa). Todos los anteriores tienen cualidades medicinales, además de que tanto el melena de león como la seta y el maitake son muy preciados en la cocina. Estas especies se siembran en tronco de la misma manera que el shiitake, y cada uno tiene procesos de manejo post siembra distintos.
A la fecha, hemos logrado el cultivo de cola de pavo y de seta, mientras que las fructificaciones de reishi y melena de león han sido mínimas.
Mientras tanto, estamos investigando y trabajando para cultivar especies de hongos comestibles cuya ecología permite adaptarlos al cultivo en camas de nuestro huerto. Algunos de esos hongos son:
- Morilla (Morchella sculenta)
- Estrofaria (Stropharia rugosoanulata)
- Champiñon almendro (Agaricus subrufescens)
- Hongo de la paja (Volvariella volvaceae)